'Nuggets' de pollo enriquecidos con omega-3, sin cambio en el sabor y otras cualidades perceptibles, han sido el resultado de un estudio llevado a cabo por miembros del grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de Alimentos (TECAL) del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura, en España.Como respuesta a la alta demanda en el consumo de alimentos con características nutritivas más adecuadas, estos científicos han desarrollado 'nuggets' de pollo enriquecidos con microcápsulas de aceite de pescado a fin de mejorar el perfil en los ácidos grasos de este producto cárnico. Nuestro organismo no puede sintetizar los ácidos grasos de cadena larga omega-3 (EPA Y DHA) y por ello, es recomendable consumirlos en nuestra dieta. Algunas de las ventajas que tienen estos ácidos son la mejora del desarrollo neurológico en edades tempranas y las disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras.
En la dieta, la principal fuente de EPA y DHA la constituye el pescado azul como, por ejemplo, el salmón, la sardina o el atún. Sin embargo, el consumo de pescado no es suficiente para alcanzar las dosis recomendadas de estos ácidos grasos. Por esta razón, los investigadores han seleccionado el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en ellos. A partir de este aceite se han obtenido emulsiones de distintos tipos para, mediante la técnica de 'spray-drying', desarrollar y optimizar microcápsulas ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. "Incluir las grasas saludables de pescado para mejorar el perfil lipídico es muy común en otros productos alimentarios como la leche, productos de panadería, pero el enriquecimiento en ácidos grasos omega-3 mediante la adición de mi micropcápsulas a productos cárnicos ha sido escasamente estudiado", explicó la investigadora Teresa Antequera Rojas, que ha codirigido el estudio. El añadir microcápsulas tiene la ventaja que, de esta manera, se protegen los ácidos grasos omega-3 muy sensibles a la oxidación, limitando así el contacto del sustrato con agentes oxidantes.
Estas microcápsulas fueron introducidas en la masa de 'nuggets' de pollo previamente cocinados y han demostrado su efectividad como fuente de omega-3 en este producto. "Hemos seleccionado los 'nuggets' por su amplio consumo, principalmente entre la población joven" señala Trinidad Péreza, "el proceso es muy sencillo. Las microcápsulas producidas mediante spray-drying se incorporan a la masa de los 'nuggets' como un ingrediente más, ya que se obtienen en forma de polvo".
Las ventajas frente al enriquecimiento con emulsiones de aceite de pescado van más allá de las cualidades sensoriales. "Efectivamente, no hay alteración de las cualidades fisicoquímicas, los catadores no supieron diferenciar entre el sabor de los 'nuggets' enriquecidos y el grupo de control que no contenía ácidos grasos omega-3, pero es que, además, la microencapsulación ha demostrado ser una técnica efectiva de protección frente a la oxidación de estos ácidos grasos", añade Trinidad Péreza. Así, los estudios de almacenamiento que han realizado los investigadores proponen la conservación óptima de las microcápsulas durante tres meses y a temperatura ambiente.
Microcápsulas ricas en omega-3
La audición de microcápsulas de aceite de pescado, por lo tanto, es un estrategia adecuada para el enriquecimiento de productos cárnicos previamente fritos que se comercializan congelados como los 'nuggets' de pollo. Por un lado permite que estos productos conserven sus características de calidad y, por otro, protege a los ácidos grasos omega-3 durante los procesos de pre-fritura y almacenamiento y fritura final previa al consumo, para finalmente consumir alimentos con unas propiedades nutricionales mejoradas.
Fuente: noticiasdelaciencia.es
Comentarios
Publicar un comentario